RECETA JUDÍA: VERDURAS CON TROZOS DE PAN Y QUESO

 

Por: Álvaro López Asensio

Página web: www.alopezasen.com

 

 

Por la documentación que aporta los procesos de inquisición abiertos a judaizantes del siglo XV sabemos que, durante la semana festiva de Pascua o Pesaj, los judíos guisaban para la comida del medio día uno de los platos más exquisitos y populares de las juderías: verduras o verças (berzas: col, borraja, alcachofas, coliflor o acelga) acompañadas con trozos o tropezones del pan ácimo (sin levadura) que se ponía duro de un día para otro[1]. La más utilizada era la col, verdura con la que se recomienda hacer la recesta.

 

Estos tropezones se freían y doraban en la sartén con un poco de aceite de oliva, práctica habitual de sus fogones. Todo ello se mezclaba con queso rallado que se fundía con las berzas y el pan, para potenciar el sabor y dar textura al plato.

 

Los judíos tienen prohibido consumir pan y repostería con levadura durante esa semana festiva. Fuera de esta semana, solían guisar esta receta en otras fiestas y acontecimientos especiales de su ciclo vital, pero con una diferencia notable: el pan utilizado es con levadura.

 

Los conversos de secreto (judíos bautizados) fueron acusados por la inquisición de judaizar, es decir, de vivir como judíos, por comer esta receta durante la Semana Santa cristiana, festividad que coincidía con la semana de Pascua judía.

 

Veamos algunos ejemplos que hemos recuperado de procesos de Inquisición, para conocer después sus ingredientes y preparación con el fin de que se pueda cocinar en casa:

 

El 18 de enero de 1488, la vecina de Calatayud, María Díaz, declara ante la inquisición que juzga de judaizar a la bilbilitana, María López de Moros (difunta), que “la dicha su senyora le dizia los sabados, quando guisava berças, que tomasse del dicho pan çançenyo y que lo picasse con el queso y que lo echasse en las berças y esta deposante lo fazia[2].

 

El 26 de marzo de 1488, la vecina de Calatayud, Maria, mujer de Pedro Navarro, asegura ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Pedro Polo, que “vio como los dichos sus amos comian del dicho pan cancenyo en el tiempo del carnal que guisavan verças[3] (carnaval cristiano, días antes de la Pascua)”.

 

El 2 de abril de 1488, la vecina de Calatayud, Gracia, mujer de Micaelis Navarro, dice ante la inquisición que juzga de judaizar a la bilbiltiana, Ysabel Lunell, que “le acuerda a esta deposante molia pan cancenyo, el qual la dicha vieia (la acusada) dio a la dicha moça empresencia desta deposante, y que este deposante devrando a la dicha moça que porque molia aquel pan cancenyo, y que la dicha moça le respuso esta deposante que lo picava pa poner en una verças que cozinava[4]”.

 

 

Ingredientes:

 

1.- Pan ácimo duro de un día para otro (ver elaboración del pan ácimo o matsá).

 

2.- Una pieza de verça o col (también se puede utilizar: borraja, alcachofas, coliflor o  acelga).

 

3.- 150 gramos de queso curado o semicurado (se puede utilizar el queso rallado que venden en los supermercados).

 

4.- Media cebolla.

 

5.- Dos dientes ajos pelados y picados.

 

6.- Cuatro hojas de laurel.

 

7.- Aceite de oliva.

 

8.- Una pizca de pimienta negra (al gusto).

 

9.- Una pizca de clavo (al gusto).

 

10.- Sal (al gusto).

 

 

Procedimiento:

 

1.- En una olla o cazuela ponemos a cocer la verça o col cortada que hayamos seleccionado, con la media cebolla, los dientes de ajo enteros, las hojas de laurel y un poco de sal (al gusto).

 

2.- Mientras tanto, cortamos unos trozos pequeños de pan ácimo duro.

 

3.- En una sartén con aceite de oliva caliente freímos, a fuego medio, las verças escurridas.

 

4.- Añadimos los tropezones del pan ácimo y una pizca de pimienta negra, clavo y sal (al gusto). Removemos despacio para que se consoliden los sabores.

 

5.- Por último, espolvoreamos el queso rallado o picado y removemos todo hasta que se derrita en el potaje de verdura, a modo de bechamel. Listo para comer.

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^[1] LOPEZ ASENSIO, A.; “La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”, Zaragoza, 2018, p. 103.

^[2] AHPZ, Caja 12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra María López de Moros, p. 268 vto.

^[3] AHPZ, Caja  10, Nº1, Proceso inquisitorial contra Pedro Polo, p.  5 vto.

^[4] ASCZ, (CRETA) (sin signatura) Proceso inquisitorial contra Ysabel Lunell, p. 21 vto.