RECETA JUDIA: ALBONDAQUILLAS TABAHERAS

Por: Álvaro López Asensio

Página web: www.alopezasen.com

 

Las albondiquillas tabaheras eran otro de los platos típicos de los judíos de la Sefarad medieval. Las tabaheras se preparaban con la carne cocida y picada de la cabeza de una res (buey, ternera, carnero, cordero o cabrito) y alguno de sus órganos (estómago, bazo, páncreas y pulmones), lo que hoy llamamos casquería de la res. No se mezclaba el corazón, el hígado, ni los riñones, por ser órganos con alta concentración de sangre.

Una vez picada, se condimentaba con sal, ajo, especias y huevos cocidos. Con la masa resultante se hacían unas bolas o albondaquillos que se introducían o embuchaban en la tripa (intestino) de la res, de unos 4 ó 5 dedos de anchura (trozo llamado alnillo). Una vez metido el embutido con la mano, se ataban los extremos de la bola con una cuerda. La rastra resultante se cocía con el caldo de la cocción de las cabezas.

Por último, se dejaban secar durante algún tiempo en una habitación fresca y con aire tranquilo, no demasiado frío. Se servían en la mesa fritas o asadas[1] con alguna guarnición de hortalizas. Veamos algunas reseñas documentales de este plato típico de los judíos de Calatayud:

 

• El 18 de enero de 1488, la vecina de Calatayud, María Díaz, declara ante la inquisición que juzga de judaizar a la bilbilitana, María López de Moros (difunta), que “muchas vegadas vio que la dicha su senyora guisava albondaquillos… otras vezes tomava los dichos albondaquillos y metia los dentro de unos alnillos de carnero y atados con filo echava los a cozer en el caldo[2]”.

 

 

• El 28 de junio de 1488, el fiscal de la inquisición acusa a la bilbilitana, Catalina de Funes (acusada de judaizar) de haber comido “otros dias albondaquillas tabaheras[3]”.

• El 16 de septiembre de 1488, el fiscal de la inquisición acusa a una desconocida conversa bilbilitana (acusada de judaizar) de haber guisado “albondiquillas tabaheras[4]”.

  

INGREDIENTES:

 

• 2 cabezas peladas (sin piel) de ternera, carnero, cordero o cabrito.
• Los menudillos de la res elegida: el estómago, bazo, páncreas y pulmones.
• 4 huevos de gallina cocidos sin defectos y manchas.
• 1 poco de perejil (al gusto).
• 4 dientes de ajo pelados y picados.
• Media cebolla picada.
• 1 pizca buena de pimienta negra (al gusto).
• 1 cucharada pequeña de clavo.
• 1 pizca de flor y hojas de tomillo (al gusto).
• 5 hojas de laurel.
• 1 pizca de comino (optativo).
• 50 gramos de piñones (opcional).
• Sal (al gusto).

 

PREPARACIÓN:

 

1. Lavamos y limpiamos las tripas o menudillos con agua para quitar las inmundicias. Si las compramos salazonadas, las ponemos a remojo durante 1 día para elimiar la sal y reblandecerlas.
2. Mercamos las cabezas de la res elegida (ternera, carnero, cordero o cabrito) y las cortamos por la mitad.
3. Elimanamos cualquier resto de grasa que haya en las cabezas.
4. En una olla o cazuela las cocemos durante media hora.
5. En otra olla o cazuela cocemos también el estómago, bazo, páncreas y pulmones durante media hora.
6. Aprovechamos la cocción y ponemos también 4 huevos para cocerlos.
7. A continuación, mezclamos o capolamos los huevos duros con toda la carne que se pueda aprovechar de las cabezas, así como el resto de órganos cocidos.
8. En una taza preparamos una salsa de especias con la pimienta negra, el clavo y el comino (optativo).
9. En un plato grande y hondo mezclamos la carne de las cabezas, las vísceras o  casquería, la salsa de especias preparada, los ajos picados, la media cebolla muy troceada, los piñones, el perejil, el tomillo y una buena pizca de sal (al gusto). Amasamos un buen rato para que los ingredientes se mezclen con la carne.
10. Enroscamos un trozo largo de tripa o menudillo largo (intestino delgado de la vaca, cordero u oveja) en la boca de un embudo grande o mediano.
11. Ponemos la mezcla de carnes en la boca del embudo y la empujamos hacia abajo con la ayuda de un palo u objeto que tenga punta redonda. La tripa se irá desenroscando conforme vaya entrando la mezcla. Con la mano moldeamos el embutido, haciendo bolas o albondaquillas pequeñas y compactas, cuyos extremos atamos con unas cuerdas.
12. Las pondremos a cocer en una olla o cazuela, en el mismo caldo donde inicialmente hemos cocido las cabezas, durante media hora a fuego medio. Le añadiremos 5 hojas de laurel y sal al gusto.
13. Después, las sacamos y pinchamos para sacar el aire para que se seque mejor su interior. Las dejamos escurrir otros 30 minutos.
14. Tras la cocción, las podemos cortar o dejarlas en la rastra. Se pueden comer recién hechas o dejarlas secar en un lugar aireado y fresco para su consumo posterior. Listas para comer.

 

Nota:

 

El embuchado se puede comer con alguna guarnición de verduras acompañada de pan y vino. El caldo se puede guardar para hacer otros guisos o cocidos.

 

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[1]  CANTERA MONTENEGRO, E., “La carne y el pescado en el sistema alimenticio judío En la España medieval” en UNED, Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, H- Medieval, t, 16, 2003, p. 35.[2]  AHPZ, Caja 12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Simón de Santa Clara, p. 270.[3]  AHPZ, Caja 14, Nº 8, Proceso inquisitorial contra Catalina de Funes, p. 9.

[4]  AHPZ, Caja 12, Nº 9, Proceso inquisitorial contra Luis de Heredia, p. 14. Esta acusación del fiscal no exactamente a Luis de Heredia, sino que es a una mujer conversa, cuyo nombre desconocemos por ser un añadido al proceso.