ALVARO LÓPEZ ASENSIO PUBLICA EN INGLÉS: 

“LA COCINA DE LOS JUDÍOS DE SEFARAD EN LA EDAD MEDIA”

 

El profesor, historiador y teólogo, Alvaro López Asensio, acaba de publicar en ingles su libro: “La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”, una obra sobre platos y costumbres culinarias de los judíos en el Medievo, con 60 recetas gastronómicas.

La editorial Certeza-Riopiedras ha impulsado este importe proyecto que ha sido éxito de ventas en español: certeza@certeza.com

El profesor, historiador y teólogo, Alvaro López Asensio, acaba de publicar en lengua inglesa su libro sobre la gastronomía de los judíos de Sefarad en la Edad Media. Su éxito de ventas ha motivado que la Editorial Certeza-Riopiedras haya impulsado este ambicioso proyecto para que se conozca fuera de nuestras fronteras.

En la actualidad hay muchas publicaciones sobre cocina sefardí, pero ninguna sobre la cocina que los judíos preparaban y que se documenta en procesos de inquisición a conversos judaizantes aragoneses y castellanos.

A través de los aludidos procesos inquisitoriales fechados entre los siglos XV y XVI, hemos podido reproducir documentalmente, las costumbres culinarias que tenían en la vida cotidiana, en las grandes celebraciones de su ciclo vital (nacimiento, circuncisión, bodas, velatorios, etc.), así como en las grandes fiestas religiosas (Shabat, Pascua, Tabernáculos, Año Nuevo, Ayunos, etc.).

También hemos registrado las leyes y normas dietéticas que tenían para determinar los alimentos permitidos y prohibidos, amén de las tradiciones y normas a la hora de manipular, preparar y cocinar los alimentos.

Así mismo, podrás conocer 60 recetas con su soporte documental y tradicional hebreo, con sus ingredientes, la forma de prepararlas y el resultado final con sus fotografías. En muchas de ellas se insertan también fotografías de los procesos de inquisición donde aparecen, así como abundantes imágenes de libros hebreos medievales, como la hagadá de Sarajevo, un libro piadoso del siglo XIV de origen aragonés.

Entre ellas podemos destacar: el hamín, los huevos haminados, las habas con pimienta y sal, las berzas con queso, el cordero asado, las albondaquillas tabaheras, las tripillas de ternero, el morçao de carnero, el queso brullo, el pan con miel, etc. También descubrimos una rica repostería: los confites, los arrucaques, las rosquetas, las alcahalillas, las rosquillas, las tortillas de Pascua, los panes de torta, los turradillos, el turrado, las almendolas, etc.

La coexistencia de los judíos con cristianos y musulmanes facilitó el intercambio de tradiciones culinarias. No podemos hablar de una cocina propiamente judía, sino la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían y que hicieron propia. La cocina judía utilizaba mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida.

Alguna de sus recetas fue asimilada por la sociedad cristiana gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio. En este libro también se dan a conocer las que tienen origen hebreo.

En muchos de los pueblos de Sefarad todavía se cocinan alguno de los platos de los judíos con alguna variante. Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana. Los más conocidos en nuestra gastronomía encontramos:

1.- ALMODROTE DE BERENJENA (En el siglo XV, el consumo de la berenjena estuvo muy extendido entre los judíos y restringida en la sociedad cristiana. Su simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de “comeres judaicos”, lo que da una idea de su asociación a la tradición hebrea).

2.- EL HAMÍN DEL SÁBADO (El hamín era un guiso o potaje hecho a base de trozos de carne de ternera, pollo o cordero, huevos duros, legumbres (garbanzos, fabas o habas -verdes o secas- lentejas y verduras (berças o col, acelga, puerros, alcachofas, borraja, etc.). Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.

3.- Los BUÑUELOS con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparado popularmente llamado en Calatayud “buñuelos tontos”. Con ellos hacía, de vez en cuando, la típica “sopa de buñuelos”.

4.- Los ROLLOS O ROSCONES abizcochados tan populares en muchas festividades cristianas, son tradiciones culinarias de origen judío.

5.- Los ARRUCAQUES eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica, concretamente las castellanas, las llamaban “rebanadas de parida”, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y les creciera pronto la leche materna.

6.- Las ALCAHALILLAS PASCUALES (La palabra alcahalilla proviene del árabe coloquial “al-khal”, que significa “el negro” o “la negrilla” por ser un diminutivo. Las alcahalillas se hacían con harina, huevos, azúcar de caña o miel, especias y un huevo de gallina en medio del roscón y adornado con confites.

7.- PAN CON MIEL (La documentación inquisitorial nos verifica que los judíos de Aragón solían dar rebanadas de pan con miel a sus pequeños. Para elaborar esta original receta, tostaban un poco el pan en las brasas del hogar, lo untaban con miel y le ponían por encima un poco de canela o clavo).