FRITURA DE SARDINAS RELLENAS

Por: Álvaro López Asensio

Página web: www.alopezasen.com

Una de las recetas más populares de las juderías castellanas, aragonesas y navarras durante la Edad Media eran las frituras de sardinas rellenas con frutos secos molidos.

 

En el Medievo, las sardinas solían comercializarse desde los lugares marítimos de origen hasta los lugares más relevantes del interior de los reinos peninsulares. Se solían comer frescas (en las juderías marítimas o más próximas al litoral marítimo, cuyo transporte se hacía con rapidez y a ser posible con hielo) o ahumadas-salazonadas (en las juderías más recónditos para evitar su rápido deterioro).

 

Los judíos limpiaban las sardinas y les quitaban la raspa, procurando que los lomos estuvieran unidos por un extremo en forma de libro abierto. Después se rellenaban con frutos secos molidos en abundancia (por ejemplo almendras, avellanas o simplemente con nueces con pimienta), para después rebozarlas con harina y huevo. A continuación se freían con aceite de oliva bien caliente y durante poco rato, hasta que doren un poco.

 

Se podían consumir solas o con guarnición a base de olivas, lechuga, gajos de cebolla o con un sofrito de verduras a base de berenjena, cebolla y ajo (nunca con patata, pimiento, tomate y zanahoria, productos que no existían en la Edad Media por importarse de América en el siglo XVI).

  

Ingredientes:

 

• Medio kilo de sardinas frescas.
• 1 puñado de nueces o almendras molidas (se pueden comprar ya tostadas).
• 2 huevos de gallina sin defectos y manchas.
• Medio limón.
• Perejil fresco (al gusto).
• 1 pizca de pimienta negra (al gusto).
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal (al gusto). 

Preparación:

1.- Limpiamos las sardinas (quitamos las cabezas, las tripas y la espina central de manera que los dos lomos sigan unidos y formen un filete en forma de libro). Las lavamos con agua fría y dejamos que escurran.

2.- En una sartén con un poco de aceite de oliva caliente, tostamos un puñado de nueces o almendras durante 5 minutos aproximadamente. Removemos para que no se quemen.

3.- Una vez frías, las molemos con un mortero o batidora.

4.- En una bandeja mezclamos las nueces o almendras molidas y una pizca de perejil, pimienta negra y sal (al gusto).

5.- Con los dedos, ponemos una pequeña cantidad de este preparado o salsa entre los lomos de las sardinas (como si fuera un sandwich).

6.- A continuación, las rebozamos en harina y las untamos en los huevos que hemos bateados en un plato.

7.- En una sartén con aceite de oliva las freímos, a fuego medio, por las dos caras.

8.- Nosotros las acompañamos con una guarnición de fritura de berenjenas y cebolla, con unas olivas negras curadas en sal y medio limón para potenciar el sabor con su zumo. Listas para comer.

Esta receta se puede consultar en mi libro titulado: "La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media", que recientemente se ha publicado en lengua inglesa. Se puede comprar en el siguiente email: certeza@certeza.com